抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，给消费者带来更好的食品安全。
简介抗氧化剂是存在于体内的分子，存在于植物性食物中，可以抵消氧化应激。当破坏细胞的自由基的产生与身体对抗其有害影响的能力之间存在不平衡时，就会发生氧化应激。自由基是正常新陈代谢的副产品，是对运动、阳光照射和烟雾和香烟烟雾等环境污染物的反应。自由基引发的氧化应激会损害健康细胞，并被认为在多种疾病中发挥作用，包括癌症、糖尿病、阿尔茨海默病、帕金森病和心脏病。氧化应激也会对衰老产生fumian影响。抗氧化剂本质上是保护健康细胞免受自由基攻击的保镖。通过这样做，它们有助于维持适当的生理功能并保护您的健康。 折叠编辑本段背景抗氧化剂是qingchu或抑制自由基的产生，阻断自由基链锁反应的蔓延，终止自由基反应过程的物质。有提供质子的分子结构。抗氧化剂的产生，Zui早要追溯到陆地的变迁，由于陆地的变迁，陆生植物开始自身合成抗氧化剂来适应海洋变为陆地的环境。1898年，S.I.Bigelow发现少量的亚硫酸钠做还原剂可以保护对氧化敏感的材料，并Zui早提出了“抗氧化剂”的概念。抗氧化剂用途广泛，比如食品工业中的保鲜剂或者化妆品中的防腐剂等。按照其来源分抗氧化剂可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。由于自由基的寿命短，反应快，生物靶分子在特定部位，抗氧化剂应满足下列条件：①有足够的寿命，能达到目标部位，途中不被代谢、分解、失活。②可与毒性自由基迅速反应，切断自由基反应链。③与自由基进行反应后的生成物的毒性小，高效低毒。④可恢复为原来形式的qingchu剂，继续发挥qingchu作用，往复循环。可以延缓或防止饲料中某些活性成分自动氧化或被氧化变质的可饲物质。抗氧化剂的作用主要是通过：①对氧的竞争性结合，延迟氧化的引发过程；②破坏游离基或与游离基的结合而中止链锁反应传递；③抑制氧化过程的催化剂，稳定过氧化物等途径，达到延迟或中止氧化反应的目的。抗氧化剂延长被氧化物诱导期的长短与其浓度成正比。抗氧化剂有天然的及人工合成的两大类。目前主要使用合成抗氧化剂，由于合成抗氧化剂的毒性问题，近年来，开发利用天然抗氧化剂已成为当今食品科学发展的趋势。折叠编辑本段分类天然抗氧化剂：①α-生育酚(见维生素E)；②抗坏血酸(见维生素C)；③愈疮树脂。南美及西印度产愈疮木的珠树脂，棕色或绿棕色块，其主要成分是α愈疮木脂酸及β愈疮木脂酸，适用于防油脂氧化；④柠檬酸 (见防霉剂)，具有抗氧化剂的增效作用。 人工合成抗氧化剂：①乙氧喹，又名乙氧基喹，山道喹等。是Zui常用的抗氧化剂。它是一种粘稠液体，需制成干燥物才能在饲料中混合均匀。化学名称：6-乙氧基-1，2-二氧化-2，2，4三甲基喹，简称EMQ，能保护维生素A、维生素D、鱼肝油、各类脂肪质、肉粉、鱼粉、骨粉、胡萝卜素等饲料的易氧化的成分，可防止其变质。多用于食品保鲜、药品保存、饲料抗氧化等方面。②二丁基羟基甲苯，简称BHT。为白色结晶或粉末，常用于油脂的抗氧化剂，及含有饱和脂肪酸较高的饲料。③丁基羟基茴香，简称BHA，又名丁羟甲醚、丁羟甲氧基苯。为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气及刺激性气味。丁基羟基茴香醚多用作油脂抗氧化剂，对热稳定。除抗氧化外，还有较强抗菌力。250克/吨BHA可以完全抑制黄曲霉毒素的产生，200克/吨可以完全抑制青霉及黑曲霉孢子生长。④没食子酸丙酯，简称PG，又名培酸丙酯。为白至淡褐色的结晶性粉末，或为乳白色的针状结晶。都属于油溶性抗氧化剂。在饲料中使用限量为油脂含量的0。02%以下，PG在机体内被水解，部分随尿排出体外。 折叠